ELEITA O PRATO MAIS SABOROSO DO MUNDO EM 2023, NÃO HÁ REGISTROS DE QUEM, EXATAMENTE, INVENTOU A PICANHA.

Bife de picanha - Imagem colhida na internet

Eleita o prato mais saboroso do mundo em 2023, não há registros de quem, exatamente, inventou a picanha.

Picanha é um corte fresco de carne bovina especialmente popular e muito valorizado no Brasil. Nos EUA, é chamado de picanha e, no Reino Unido, é conhecido como alcatra . A picanha está situada na parte de trás do animal, acima do bumbum, onde fica apoiada sobre um gorro grosso.

É usado principalmente para churrasco - a carne é primeiro grelhada e depois cortada no espeto. Este corte contém pouquíssima gordura na carne, por isso deve ser cozido perfeitamente para não endurecer. No Brasil todo churrasco tem picanha, e todas as melhores churrascarias trazem picanha em seu cardápio.

O nome picanha deriva da palavra picana , referindo-se ao poste dos pecuaristas utilizado para pastorear o gado em Portugal e Espanha. A técnica foi trazida para o Brasil onde a palavra picanha era usada para se referir à parte da vaca que era cutucada pelos fazendeiros com a vara.

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Introdução e história

Uma das carnes grelhadas mais apreciadas do Brasil, a picanha é tanto o nome do prato quanto o nome do corte utilizado na confecção do prato. O corte vem da parte superior traseira do animal e fica localizado acima do bumbum. A carne é cortada em rodelas generosamente polvilhadas, depois espetada e cozida sobre brasas. Quando terminar, a carne é cortada e as fatias externas são servidas. O restante da carne da picanha é salgado novamente, depois colocado sobre as brasas para que a parte externa caramelize e seja fatiada novamente para outra porção. É um dos pilares das churrasqueiras brasileiras, onde é servido acompanhado de pratos como farofa, arroz e feijão e vinagrete.

Não há registros de quem exatamente inventou a picanha. A história mais difundida diz que, nos anos 1950, o húngaro Lazlo Wessel (1916–1997) vendia o corte em seu açougue no bairro paulistano do Bixiga para imigrantes alemães que trabalhavam na Volkswagen. Eles já sabiam pedir a picanha isolada, sem o resto da alcatra, para fazer tafelspitz – um prato cozido temperado com maçã e raiz-forte, geralmente acompanhado de batatas.

Não demorou para que outros fregueses se interessassem pelo corte, que, além da maciez, tem uma generosa capa de gordura e é marmorizado – ou seja, possui filetes de gordura entremeados na carne, que derretem no calor e contribuem para o sabor. Para assá-la na brasa, foi um pulo: a churrascaria paulistana Dinho diz ser a primeira a preparar e servir o churrasco de picanha, em 1973.

Do Brasil para o mundo

Nos anos seguintes, o corte se popularizou tanto no Brasil a ponto da produção nacional não dar conta de atender à demanda. O país, então, passou a comprar da Argentina – os hermanos não assavam a carne e vendiam a peça para lugares como Bolívia e Colômbia a preços baixos. Quando perceberam o interesse brasileiro, passaram a consumi-la (e a cobrar mais caro de nós).

O sucesso das churrascarias brasileiras mundo afora também exportou o consumo de picanha. Em inglês, o corte se chama “top sirloin cap” (“capa de alcatra”) – mas também dá para encontrá-la apenas pelo nome BR: “picanha steak”.

Bife de picanha com arroz e feijão

PREPARAÇÃO: 30min

COZINHAR: 1h 40min

PRONTO EM: 2h 10min

Esta receita dá instruções sobre como preparar a picanha de forma adaptada para o preparo caseiro. Os bifes de picanha são primeiro grelhados na frigideira, cerca de 2 minutos de cada lado, e depois levados ao forno. Além de instruções para bifes de picanha, também dá instruções sobre como preparar arroz e feijão para acompanhar carne.

O corte de picanha

A picanha é um corte típico do Brasil e da América do Sul. É um pedaço de carne triangular localizado na parte de trás da vaca, em cima do traseiro. Tem uma espessa camada de gordura na parte superior com cerca de 1 cm de espessura. Idealmente, não deve pesar mais de 1,1 kg (2,5 libras) – qualquer coisa maior, e provavelmente você também receberá outros pedaços de carne.

A picanha cortada fora do Brasil

Nos EUA, o corte de picanha atende pelo nome de picanha ou bife Coulotte. No entanto, não é facilmente encontrado, pois este pedaço de carne é frequentemente incluído em três cortes diferentes de carne – o lombo, a alcatra ou o redondo. Então, se o seu açougueiro não conhece picanha, na hora de comprar peça uma picanha de cima e peça para deixar a camada de gordura na carne.

A camada de gordura

A camada de gordura deve ter cerca de 1 cm de espessura e você não deve removê-la, pois seus sucos regam a carne enquanto ela cozinha e dão sabor à carne quando você a come. No entanto, você pode decidir a espessura que deseja, o que significa que pode cortá-la se achar que é muito grosso para o seu gosto. Além disso, você pode marcar a gordura em um padrão hachurado (não corte a carne!), para que o sal possa penetrar.

Preparando a carne

Primeiro, deixe a carne atingir a temperatura ambiente – retire-a da geladeira cerca de uma hora antes da hora de prepará-la. Em seguida, corte e retire toda a pele prateada da carne.

Tempero

A forma tradicional é temperar generosamente a carne, e queremos dizer generosamente, com sal grosso. No entanto, outros tipos de temperos também podem ser usados. Ainda assim, recomenda-se cautela ao usar outros temperos. Por exemplo, a pimenta deve ser adicionada assim que a carne estiver cozida, pois o calor irá queimá-la.

Quão grosso cortar a carne

A espessura da fatia da carne depende de como você deseja prepará-la. Se você estiver preparando bifes para tostar na frigideira, corte a carne em fatias de 2,5 cm de espessura. Se quiser fazer na grelha ou sous vide, corte a picanha em rodelas de 4 cm de espessura.

Grelhar bifes de picanha

Os bifes devem ser grelhados pelo método de busca reversa. Primeiro, a carne deve ser cortada em fatias de aproximadamente 4 cm. Em segundo lugar, as fatias não devem ser grelhadas em fogo direto, mas sim em fogo indireto. Terceiro, a temperatura interna da carne nunca deve exceder 120°F/48°C. Além disso, ao virar os bifes, use tiras - usar um garfo irá furar a carne e o suco da carne irá vazar .

Descansando a carne

É importante deixar a carne descansar antes de cortá-la porque os sucos da carne precisam de tempo para penetrar na carne e ser redistribuídos. Se esta etapa for ignorada, os sucos ficarão na superfície e, portanto, no prato enquanto você os come, resultando em carne seca.

Ingredientes para quatro porções

ARROZ

1 xícara (185g) de arroz de grão longo
1 colher de sopa de azeite extra-virgem
6 dentes de alho esmagados
1 colher de chá de cebolinha ou salsa picada

FEIJÕES

3 fatias de bacon picado
1 cebola branca picada
1/4 xícara (60 ml) de vinho marsala
1 colher de chá de alho em pó
1 colher de sopa de extrato de tomate
Sal
pimenta preta, moída na hora
pitada de flocos de pimenta vermelha esmagada
2 latas ou 400g de feijão
2 folhas de louro

BIFE DE PICANHA

1 bife de picanha, cerca de 1,35 kg/2,5 lbs
Sal

Preparação

Etapa 1/13 - Adicione o arroz e água suficiente para cobrir uma panela média. Agite o arroz algumas vezes para retirar o máximo de amido possível.

Etapa 2/13 - Adicione óleo a uma panela de fundo grosso ou forno holandês e aqueça em fogo médio-baixo. Depois de aquecido, acrescente o alho e frite até dourar e aromático, cerca de 2 minutos. Em seguida, retire do fogo e coe, reservando o azeite. Mantenha o alho salteado em uma tigela separada.

Etapa 3/13 - Coloque uma panela em fogo alto. Adicione o óleo de alho e o arroz. Refogue, mexendo sempre, até ficar translúcido e torrado. Após 2 minutos, coloque 2 xícaras (480 ml) de água. Deixe ferver e cozinhe com a tampa tampada, mas levemente descoberta para que o vapor saia, por 20 minutos.

Etapa 4/13 - Por fim, adicione o alho salteado. Em seguida, transfira o arroz para uma tigela e mantenha aquecido.

Etapa 5/13 - Na mesma panela em que cozinhou o arroz, adicione o bacon. Coloque a panela em fogo médio e cozinhe por 2 minutos. Em seguida, adicione a cebola e cozinhe por 2 minutos, mexendo sempre até ficar macia e translúcida. Despeje o vinho e deglaze a panela – raspe o fundo da panela para liberar todos os pedaços presos.

Etapa 6/13 - Misture o alho em pó e a pasta de tomate e despeje ¼ xícara (60 ml) de água. Em seguida, adicione o feijão e encha a panela com água. Por fim, adicione as folhas de louro. Cozinhe por 45 minutos, coberto.

Etapa 7/13 - Em seguida, retire a tampa. Com um espremedor, amasse o feijão até engrossar. Retire as folhas de louro.

Etapa 8/13 - Defina o forno para pré-aquecer a 300°F/150°C.

Etapa 9/13 - Coloque a picanha com a gordura voltada para baixo sobre uma superfície de cozinha e corte as cascas prateadas. Corte a primeira fatia COM o grão. Em seguida, corte a picanha restante CONTRA o grão em fatias de 1 "a 1 1/4" de espessura (2,5 cm de espessura).

Etapa 10/13 - Tempere as fatias de carne generosamente com sal para que fiquem bem revestidas. Corte a gordura se desejar.

Etapa 11/13 - Aqueça uma frigideira grande de ferro fundido até ficar bem quente. Sele o bife, 2 minutos de cada lado, até dourar.

Etapa 12/13 - Disponha os bifes em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido até que a temperatura interna atinja 135°F/57°C.

Etapa 13/13 - Fatie e sirva com arroz e feijão.